职业学院食堂管理制度

职业学院食堂管理制度

　　在日常生活和工作中，我们每个人都可能会接触到制度，制度是国家法律、法令、政策的具体化，是人们行动的准则和依据。那么什么样的制度才是有效的呢？以下是小编为大家整理的职业学院食堂管理制度，供大家参考借鉴，希望可以帮助到有需要的朋友。

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　　职业学院食堂食品卫生管理制度

　　一、饮食卫生

　　1、食堂服务人员上岗前必须认真学习《中华人民共和国国食品安全法》《学校食堂与学生集体用餐卫生规定》和相关制度，方可持证上岗；

　　2、食堂卫生管理谁承包、谁负责，责任层层到人，食堂承包人负责全面卫生管理工作。各食堂服务人员负责本区域卫生工作，消除食品不卫生、不安全隐患；

　　3、食堂必须板块卫生许可证，服务人员持有效健康证，与食堂有业务往来的营业户要求必须持有效的'营业执照、卫生许可证、产品检验合格证等，并将全部证件的复印件送食堂主管人员保存备查；

　　4、在食品制作加工过程中，必须做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开，严禁生产销售腐烂变质、掺杂掺假食品；严禁使用有异味、有毒食品；严禁使用病死、毒死和死因不明或没有经卫生防疫部门检查合格的肉类及其它食品；

　　5、严禁使用被污染的食品和蔬菜。食品、蔬菜必须分类且离地面30cm存放。加工时，必须先洗干净，后再加工；

　　6、泡发食品（如面粉）用多少泡多少；蔬菜及肉类用多少切多少；牛奶豆浆随进随用，一旦发现腐烂变质杜绝使用；

　　7、炊具必须严格清洗消毒。洗碗间设有蒸气柜等消毒设施，操作间配有消毒柜；冷荤制作严格按照“五专”操作：（1）专人加工；（2）设专室加工；（3）专业工具（如刀、板、抹布等）；（4）专用消毒设施；（5）专用紫外线消毒灯；

　　8、面点人员必须用消毒工具销售食品。机械厨具使用后清洗干净，摆放整齐，抹布用后洗净晾干；

　　9、加工场所必须干净，地面无积水、垃圾，必须最好防尘、反腐、防蝇、防鼠等工作；

　　10、每天销售的饭菜从制成到出售不得超过2小时，并设防尘、防蝇设施。

　　二、环境卫生

　　1、卫生区域及设备分片负责，责任到人；

　　2、每天开饭后，售饭台、卡机、炉台、锅碗瓢盆、菜墩、刀具等清洗干净、摆放整齐；收餐具车、工作台要擦洗干净，垃圾及时清除，保持餐厅、操作间地面干净，不打滑、不油垢；

　　3、坚持每天清洁，做到锅台、案板、机械、桌凳、卡机、售饭台、门帘、门窗玻璃、烟罩、墙壁、地面无死角，彻底清洗干净，整洁光亮；

　　4、对下水口及地漏前脏物及时清理干净，保持上下水畅通；排油烟机随用随开，确保操作间无蒸气、无油烟；

　　5、剩饭菜桶、垃圾桶放在偏僻处随用随盖，并及时清理干净；拖把、簸箕保持干净，放在指定的地方；

　　6、更衣室保持干净整洁；

　　7、卫生间墙壁、地面保持干净；

　　8、宠物不许带进食堂。

　　三、个人卫生

　　1、服务人员必须认真学习，《食品安全法》，严格执行“四勤”（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发、勤洗工作服），随脏随换洗，保持干净。男同志每月理发一次，女同志发不过肩，所有从业人员每周洗澡一次；

　　2、食堂工作人员必须每年年检一次，持有效健康证上岗；

　　3、上班时必须衣帽整洁，着装上岗；不戴戒指，不染指甲，不涂脂抹粉；

　　4、上厕所时不准穿工作服，便后必须洗手。

职业学院食堂管理制度2

　　食堂如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

　　一、餐具洗消程序

　　公用餐具、容器、用具在使用前应当严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50~60℃为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的`残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。

　　二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法

　　采用物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等。几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：

　　1、煮沸消毒法。

　　2、蒸汽消毒法。一般消毒温度在80℃上，保持30分钟。

职业学院食堂管理制度3

　　学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

　　一、餐具洗消程序

　　公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50~60℃为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。

　　二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法

　　餐具如何进行消毒呢目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、te—101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。

　　几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：

　　（1）煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。

　　（2）蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。

　　（3）灭菌片或te—101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3—5分钟。

　　（4）84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升），将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3—5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。

　　三、加强餐具洗涤消毒工作的管理

　　食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的'日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：

　　1）感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序；

　　2）检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。

　　3）余氯试纸检查法。这是一种快速直观的检查方法，适用于使用氯制消毒的餐具，其灵敏度很高，残留余氯在5ppm时也能检出。具体操作法是取余氯试纸一小块，投入备用碗盘内接触残留液，数秒后进行观察，若试纸变为淡紫色或深蓝色，表明该餐具已消毒，其颜色的深浅与消毒剂浓度的高低相关，一般要求试纸呈深蓝色（其余氯浓度约300ppm），若试纸仍为白色，证明该餐具未经消毒液消毒。

　　4）细菌学检查法。一般由国家食品卫生监督机构使用。

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　　强化食堂内部管理，以节约为原则，为师生提供卫生、营养的午餐，特制定制度：

　　1、建设完善的管理网络，食品的采购、验收、入库、领用手续严密，资料齐全。

　　2、组织职员认真学习《中华人民共和国国食品卫生法》结合本食堂的'实际情况，落实卫生安全包干责任，保持地面清洁、无灰尘、污水、油渍、无剩饭剩菜。按时喷药消毒，无卫生死角。

　　3、保持食堂门窗整洁，玻璃明亮；墙壁无灰尘，无蛛网；保持售饭菜窗口整洁，餐桌、凳、碗橱清洁。整齐、泔脚桶及时清理，洗碗池等水池龙头完好，下水逆畅通，保持池内清洁，无杂物。

　　4、从事炊事人员穿戴工作服、帽、不抽烟，不用手直接抓熟食品；夏季做好食品防变质、冬季做好食品保温工作。

　　5、炉灶等专用设备必须由专人管理使用，安全员必须每天早晚检查安全用电、安全用气、安全用水情况，发现情况，及时上报。

　　6、非食堂从业人员严禁进入食堂。

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