梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《铁锅蛋》

梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《铁锅蛋》

　　引导语：梁实秋的《雅舍谈吃》散文集，收集了各地的美食，其中就有铁锅蛋，它是河南省很有特色的一道汉族名菜，属于豫菜系。其味美，色泽红黄，油润明亮，鲜嫩软香，回味无穷。用特制的铁锅盖放火上烧红。下面就是小编收集的一篇《铁锅蛋》原文，欢迎大家阅读了解。

　　北平前门外大栅栏中间路北有一个窄窄的小胡同，走进去不远就走到底，迎面是一家军衣庄，靠右手一座小门儿，上面高悬一面札着红绸的黑底金字招牌“厚德福饭庄”。看起来真是不起眼，局促在一个小巷底，没去过的人还是不易找到。找到了之后看那门口里面黑不龙咚的，还是有些不敢进去。里面楼上楼下各有两三个雅座，另外三五个散座，那座楼梯又陡又窄，险峻难攀。可是客人一踏进二门，柜台后门的账房苑先生就会扯着大嗓门儿高呼：“看座儿!”他的嗓门儿之大是有名的，常有客人一进门就先开口：“您别喊，我带着孩子呢，小孩儿害怕。”

　　厚德福饭庄地方虽然逼仄，名气不小，是当时唯一老牌的河南馆子。本是烟馆，所以一直保存那些短炕，附带着卖些点心之类，后来实行烟禁，就改为饭馆了。掌柜的陈莲堂是开封人，很有一把手艺，能制道地的河南菜。时值袁世凯当国，河南人士弹冠相庆之下，厚德福的声誉因之鹊起。嗣后生意日盛，但是风水关系，老址绝不迁移，而且不换装修，一副古老简陋的样子数十年不变。为了扩充营业，先后在北平的城南游艺园、沈阳、长春、黑龙江、西安、青岛、上海、香港、重庆、北碚等处开设分号。陈掌柜手下高徒，一个个的派赴各地分号掌勺。这是厚德福的简史。

　　厚德福的拿手菜颇有几样，请先谈谈铁锅蛋。

　　吃鸡蛋的方法很多，炒鸡蛋最简单。常听人谦虚的说：“我不会做菜，只会炒鸡蛋。”说这句话的人一定不会把一盘鸡蛋炒得像个样子。摊鸡蛋是把打过的蛋煎成一块圆形的饼，“烙饼卷摊鸡蛋”是北方乡下人的美食。蒸蛋羹花样繁多，可以在表面上敷一层干贝丝、虾仁、蛤蜊肉……至不济洒上一把肉松也成。厚德福的铁锅蛋是烧烤的，所以别致。当然先要置备黑铁锅一个，口大底小而相当高，铁要相当厚实。在打好的蛋里加上油盐佐料，羼一些肉末绿豌豆也可以，不可太多，然后倒在锅里放在火上连烧带烤，烤到蛋涨到锅口，作焦黄色，就可以上桌了。这道菜的妙处在于铁锅保温，上了桌还有滋滋响的滚沸声，这道理同于所谓的“铁板烧”，而保温之久犹过之。我的朋友李清悚先生对我说，他们南京人所谓“涨蛋”也是同样的好吃。我到他府上尝试过，确是不错，蛋涨得高高的起蜂窝，节成菱形块上桌，其缺憾是不能保温，稍一冷却蛋就缩塌变硬了。还是要让铁锅蛋独擅胜场。

　　赵太侔先生在厚德福座中一时兴起，点了铁锅蛋，从怀中掏出一元钱，令伙计出去买干奶酪(cheese)，嘱咐切成碎丁羼在蛋里，要美国奶酪，不要瑞士的，因为美国的比较味淡，容易被大家接受。做出来果然气味喷香，不同凡响，从此悬为定例，每吃铁锅蛋必加奶酪。

　　现在我们有新式的电炉烤箱，不一定用铁锅，禁烧烤的玻璃盆(casserole)照样的可以做这道菜，不过少了铁锅那种原始粗犷的风味。

　　梁实秋与铁锅蛋

　　梁实秋是我国现代著名文学家，他曾长期居住北京与海外，然而河南的一道名菜却与其有关。

　　铁锅蛋是豫菜名馔，此菜味似北方的赛螃蟹，又不同于赛螃蟹，可谓风味别具。究其渊源，说法不一。老汴梁称之为开封的传统佳肴，也有人说是“厚德福”饭庄传下来的，其实这两种说法并不矛盾，这得从豫菜专家、美食家梁实秋说起。

　　清末，梁实秋的'祖上曾在开封任过河道道员，是有名的肥差。平日与地方商绅及各衙门“业务往来”较多，因而对吃是很有研究的。梁实秋是浙江余杭人，自然想吃些家乡物产为原料的肴馔，如螃蟹之类。而开封没有螃蟹，河蟹少之又少。厨师们便想方设法用鸡鸭蛋配虾仁等海鲜做出似有蟹黄味的烤菜，以解食蟹之馋。

　　后来“厚德福”饭庄创立，梁氏为重要股东之一。铁锅蛋便是“厚德福”在原基础上创制成型的，全称“三鲜铁锅烤蛋”。先将鸡蛋打匀，加玉兰笋、香菇、蹄筋、肚尖、鸡末、虾子等辅料后，倒入特制的铁锅内。取搪瓷盘一个，内垫青菜叶，倒上姜、醋，并把事先烧红的铁盖盖紧。铁锅蛋要求“热、响、鲜、香、黄”，关键在于跑菜的师傅要稳准利落的擂姜泼醋。姜在醋中沉底，锅盖起去，要立即连姜带醋均匀泼上方能透出螃蟹味。铁锅蛋上桌、掀盖、泼醋的过程较短，要热到“嗞嗞”作响，“一热当三鲜”，香味浓郁，其色红黄。蛋始终沸腾，能保温三个小时，完全冷却需五小时，是河南的正宗名菜。

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