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酒店厨房管理计划书（精选14篇）
时间流逝得如此之快，我们的工作又将在忙碌中充实着，在喜悦中收获着，该为自己下阶段的学习制定一个计划了。什么样的计划才是好的计划呢？下面是小编整理的酒店厨房管理计划书，供大家参考借鉴，希望可以帮助到有需要的朋友。
酒店厨房管理计划书 1
厨房管理是现代化餐饮业的重要组成部分，不光从对客人不断改变的饮食要求方面看，仅从酒店获得最佳利润和长远发展方面看，厨房管理是很重要的。从我个人从事厨房管理多年的经验上来看，厨房管理主要由三个方面组成：经营思路菜肴管理人员及卫生管理成本管理
一、经营思路
1、当前餐饮行业日渐成熟，竞争日趋激烈的情况下。如何更具特色，特点，是广大餐饮行业最核心的问题
2、在我从厨多年的工作积累与经历当中，也一直在总结，思考。首先更具酒店所处的地段，风格，环境，价格，菜品及服务等多种因素来合理制定适合酒店自身的一系列菜肴风格与个性化服务等特色，比如：根据顾客自身特殊的日子或身体状况时，配上音乐，可以做一些针对特殊菜品，例如情人节时男顾客向女顾客表白时，可以经过男顾客同意在菜品上桌的同时向顾客介绍菜名时加上男顾客向女顾客表白的词汇。等等之类各种个性化菜肴及个性化服务。还有在做传统的正餐晚上做酒吧的同时，怎样合理利用剩下的时间，我认为我们还可以在正餐之余，可以提供饮料（鲜榨果汁，顾客自己挑选组合水果现榨）,休闲小吃，甜品，水果等系列时尚休闲美食。这些产品也可以作为正餐时附加产品提供给顾客选择，这样既丰富了菜品结构，既有效的给企业增加收益，又降低了经营成本。还可以定期组织各地的美食推荐活动，例：这个月主题是法国菜，聘请法国厨师现场为顾客操作那下个月是泰国菜，同样也如此等系列主题活动。这些都将成为酒店的亮点，最终将成为广大消费群体的理想消费场所。
二、菜肴管理
1、根据酒店的市场定位，以市场为导向。制定相应多样的`地方口味，在正餐菜单的菜品结构上，根据酒店的风格与定位上，可以注入西餐的理念与产品。结合本地及各大菜系的特点进行组合。可以在菜品的结构上加入时尚元素（配合个性化服务），同时保留了江南杭城特有的风格与口味。这样把每个菜系进行有机结合，已达最佳效果，希望每个客人都能找到自己喜欢的菜肴。同时能够让顾客看到美观的菜品与个性化的菜肴创意，还有最重要的美味。
2、菜肴的制作与量化，进行流程化管理。菜肴出品口味是酒店的生命线也是灵魂。菜肴的制定以菜系与制作工艺来分配每个员工制作菜肴，尽量发挥每个厨师的强项。对每个菜肴,菜系配有专人跟踪负责，从菜肴的原料进店开始到菜肴的出品进行流程化管理，做到有因可寻，有责可究。
3、菜肴出品口味跟踪与意见反馈。顾客的反馈意见最好以书面形式下班前交到厨师长手中，再召集部门主管研究探讨，找出原因，视情节轻重进行处罚。尽可能满足顾客的需求。同时要求与前厅有个畅通的沟通渠道，进行意见汇总一起解决当前所发生的问题。
4、新菜的推出时间的制定，每月推出新菜，每月至少一次的市场考察。可以适当采取奖罚制度，调动每个厨师的潜能与积极性。
三、人员及卫生管理
1、岗位分工合理是保证厨房正常生产的前提。岗位分工是根据生产情况，设施，人手一份，让每个员工清楚自己的职责。
2、人员的管理离不开制度的完善，根据运作情况逐步完善。员工奖罚等较为敏感的规定加以明确，界定清楚。为避免制度流于形式，应加强督查力度，可设置督查人员，协助厨师长落实，执行各项制度。并相应的制定岗位职责，厨房规章制度并完善。
3、厨房卫生安全管理是每个酒店足够重视敏感环节，这离不开人员与制度的管理。配备专人负责，组建安全小组督查。
四成本管理。
有句话说得好，省一块钱比赚一块钱容易的多，但是它的附加值远远大于赚一块钱的意义。也是保证酒店能够正常运转，保持收支平衡之关键。：
1、原材料的把关
2、库存的把关
3、员工餐的制定
4、水电气油的管理
5、边角料的合理利用
6、设备的维护
7、菜品量化管理
8、采购渠道的畅通
五厨房人员的配置
炉子两名，打和两名，切配两名，凉菜一名，甜品一名，西厨一名，吧师一名，厨师长一名。
六菜单制作
菜单它是经营者和消费者之间相互了解的桥梁。经营者通过顾客观察点菜，统计点菜率，可以了解菜单设计是否合理。消费者可以通过菜单来了解餐厅经营风格，菜品特色。所以菜单的制作设计也是非常关键，我所制作菜单的排版如下：
1、鲜果软饮甜品篇
2、东瀛刺身篇
3、风味冷菜篇
4、江浙墙门菜系篇
5、蒸蒸日上篇
6、铁板煲仔系列篇
7、美颜汤羹系列篇
8、四季田园风光篇
11、其它
七合作方案
1、以厨房厨师工资总承包方式，厨房操作人员由厨师长负责合理配置及安排。
2、以酒店方聘用制，交由厨师长来统一负责管理。
3、厨师长以入干股的形式，厨房人员由厨师长承包负责招聘并管理。作为厨师长要具备，与员工的沟通，了解员工的思想与需求，帮助他们建立良好的人际关系，掌握人事管理经验，公关技巧，市场学知识及创造力
酒店厨房管理计划书 2
厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看，仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看，厨房管理都是重要的。在谈及厨房管理之前，我首先对于厨房员工乃至整个餐饮部、酒店将倡导和崇尚的风气加以陈述。
一、倡亲密风尚
所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。
二、提倡团结风尚
所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展的'动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。
三、提倡互助风尚
所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。
四、提倡友爱，
即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。
五、提倡勤俭风尚
所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。
六、提倡尊重风尚
所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。
七、提倡合作风尚
所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不论份内外的事才都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助别人。
八、提倡信任风尚
所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相待。
总之，企业风尚所涉及的方面很广，它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气。这种风气，做为厨房管理者将极力指导，使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌，也相信整个酒店都表现出良好的风气，因为这些将是企业的巨大精神财富。
综上所述，我相信员工在这样良好的氛围内工作，再加以管理必然会树立良好的企业形象，才能无暇地参与到市场竞争中去，为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉，制订该系列管理计划。
酒店厨房管理计划书 3
伴着圣诞节的喜庆和元旦的到来，20xx年的钟声即将敲响。首先，我预祝大家身体健康，工作顺利。回顾2xx2年，在公司各位领导的悉心指导及我店各位员工的支持下，我由一名基层主管晋升为十一分店风味餐厅的厨师长。在这里，我借此机会感谢常总、陈总和公司各位领导对我的信任。现在我将一年的工作总结如下：
一、经营状况
十一风味餐厅9月1号试营业，3号正式营业。
二、经营方面
我们风味餐厅有一个档口是韩餐独立运营窗口，两个是绩效窗口（米线和铁板）。营业额稳定，成本合理，效果很好。另有一个饮料窗口，成本占75%以上，作为辅助。在葛经理的领导下，9月下旬、10月初其他档口有所调整：1档营业额偏低，由我协助改为零点小炒，现炒现卖，起到了很好的效果。1档厨师调往4档。1档调进了新厨师，能力马上提高。营业额有了200----300元的提升。之后把1档的厨师调到5档，把5档的厨师调到1档，营业额由9月初的1100----1200元升到1500---2000元。4档调整后，营业额由1600元上升到了2000元左右。
为了解决配菜员工不足的问题，把6档员工调整到切配间，主盯配菜。为支持唐山店的发展，我店在对现有员工做出合理分工的前提下，把9档厨师调往了唐山店。9档由我协助出品工作，营业额基本稳定。
小时工代替普通工种，把有能力的厨师调去加工新出品，另设饼类窗口，由厨师带领服务员制作，逐步推出了三明治、蛋挞等一系列新品。把技术力量发展最大化，人员利用最大化。
调整后，充分调动了员工的主观能动性，提高了其积极性和创造性，增加了我店菜品品种8种，提高了员工的售卖水平，增加了员工的竞争意识，起到了良好的效果。
三、质量方面
作为厨师长，我严格把关，对每个档口的出品按照标准严格执行。期间，我认真听取了各方面的意见和建议，总结每月出现的问题，并及时改进，确保就餐师生的饭菜质量。
四、卫生安全方面
严格执行公司的各项规章制度，认真抓好食品卫生安全工作，杜绝了生熟不分的情况。确保水、电、气安全使用，同时，每天收档后自查和主管轮流检查安全卫生，预防各类事故的发生，做到安全忧患意识警钟长鸣。五、成本方面
由于刚做团餐厨师长，在成本以及一些细节方面做的还不够好，有待进一步的改进，在以后的工作中，我积极的向各店厨师长学习，争取做到让公司效益最大化，共同双赢。在以后的工作中，希望各位领导和各位同事多提宝贵意见和建议，大家共同进步、共同发展！
20xx年工作计划
1、展望20xx年，在各位领导的指导和广大员工的支持下，我将以身作则，高度严格要求自己，带领员工为我校师生提供精美的菜品和优质的`服务，尽自己最大的努力，勤勤恳恳、尽职尽责做事，争取营业额再上一个新的台阶。
2多关心员工生活，多沟通交流，在技术方面多做些培训工作，为公司培养有用的人才。积极的宣传公司文化，提高员工的职业素养，留住员工的心，让员工在公司感觉到家一般的温暖。
3、严格控制菜品成本，做到物料合理化使用，把好进、收、验货关，树立少要货、勤要货、不积压、不浪费的理念。做好每个档口的成本核算，帮助员工树立节约意识。如果公司能实行绩效工资制更好。
以上是我在新的一年里的工作计划，如有不妥之处，希望各位领导、各位同事多多提出宝贵的意见，谢谢大家！
酒店厨房管理计划书 4
20xx年上半年xx分公司在集团总公司的领导和个部门监督指导下，在xx全体员工团结一心下，共同努力做出一定的成绩，与去年同期相比生意整体情况有所上升。今年上半年完成利润370万元，半年综合毛利55%，现做如下总结：
一、管理方面：
以人为本。善于发现自生不足和结合员工实际情况，加强员工厨德和厨艺的培训，积极响应公司号召，裁员增效，整合编制从原有的68人减到60人。让员工得到更多实惠，从而提高员工积极性相反员工做事更认真。更加有责任心。各部门相互帮助，随时听从厨师长调动，哪里需要帮助去哪里。让每个员工当自己的企业来做事，每月定期对各部门的工作量和责任心进行评比，张贴，公示。以公平，公正，公开为原则使员工付出越多，收获越多。
二、成本方面：
今年上半年，成本方面主要做到了以下两点
一、原材料的控制：
1.库存的货尽量用完再进，先进先用，以免多放变质，过期。
2.在不影响菜品出品的口味上，减少油脂的用量，使其菜品更加清爽，减少成本。
3.原材料尽量做到物尽所用，在开发菜品的基础上，边角余料各部门相互互补，相互利用。
二、能源方面：
禁止长流水，风机定时开，在工作不忙的情况下，集中时间加工，尽量节约能源。
与去年同期相比：气节约两万元，电节约两万，水节约三千，营业收入多一百五十万。
三、安全方面：
严格执行《食品安全法，消防法》，认真抓好食品卫生安全工作，把好食品加工的各个环节，食品添加剂的正确使用以及登记情况，做好台帐，禁止使用三无产品，过期食品，不使用公司规定以外的任何食品添加剂，坚持冰箱生熟分开，加盖，加膜。标签明示在xx特殊环境下经相关行政部门检查验收得到一定认可。坚持公司原则，xx组建的自查小组从厨师长，经理及部门组长亲自带头，每天对厨房食品卫生，消防，员工仪容仪表检查跟进。对做得好与不好的部门及个人做相应的处罚与奖励。并每月评比，张贴，公示与浮动挂钩。加大员工生产，个人安全的培训及相关的教育，正确引导;在消防方面，定期培训并聘请专业人员讲解与实际操作，让员工做到人人消防。
四、菜品方面：
菜品是企业的生命力。感谢公司对xx的关心及对我个人的`培养，多次外出考察，使我对菜品有更多的了解，自我的提高。xx始终坚持菜品如人品的原则来灌输员工认真做好每道菜，做为厨师长严把菜品质量关，定期培训全体员工，并对差的部门及个人进行单独培训及指导。始终坚持以身作则，并每天坚持亲自炒菜来带动员工，提高员工对出品的责任心。每月定期推出新菜来稳定客源及吸引更多顾客，提高更多效益。厨房认真听取前厅意见及顾客返还意见。总结每日出品问题，并在每日例会中及时改进不足，促进菜品的稳定性及可口性。严格执行公司退菜制度和退菜程序，最大化减少不必要的退单，让客人开心而来，满意而去。
综合上半年的工作，对下半年的工作计划如下：
一、高度同集团公司保持思想一致，配合前厅店长共同抓好，搞好xx管理工作。
二、努力带领自己的团队在菜品上狠下功夫，都说没有永远的特色，只有不断的创新，争取用老菜吸引新顾客，用新菜吸引回头客。
加强食品卫生安全，监督管理，加强食品添加剂五专管理，强化部门责任制，进一步提高员工节约意识，争取在下半年创出更好经济效益。
酒店厨房管理计划书 5
企业重在管理，管理的好坏直接影响该企业在市场上的声誉以及远大的发展方向，并且是该企业生死存亡的关键因素，由此可见管理的重要性；餐饮企业与其它企业的管理在有些方面是完全不一样的，其它企业可以使用机械化自动生产，流水线作业，而餐饮业全部是纯手工制作，部分工作是机械无法替代的，但最主要的决定性因素在于人的管理。因此，餐厅厨房管理大致可分为：人员管理，成本控制管理，产品管理，卫生等方面的管理。
一、人员管理：
1）首先实行定岗定位定员制度，每项工作有专人负责，从而降低人员使用率，合理运用员工，使之发挥员工最大的工作能动性及其特长。
2）有计划的实行定期培训，主要针对工作当中不足之处进行教导以及需要加强等方面。
3）实行升级考核制度，制定员工等级，以促进员工的上进心。
4）对新近人员制定学习计划，在规定的时间内完成其学习指标，使每位员工明确知道自己在每一阶段所必须掌握其操作技能等各方面知识，能够让员工有计划性的增长和进步。
5）管理层制定月.周“行事令”，可以达到每项工作有计划，有条不紊的进行。
6）对所有员工执行定期考核，以达到每项工作的质量与效率有所保障。
7）制定各工作岗位的工作职责和职能范围。
二、成本控制管理：
餐厅成本大致可分为：食材成本，非食材成本（器皿，器具等方面），固定资产成本，人力资源成本，其它资源成本（水，电，气等方面）,若餐厅总成本为营业额的50%，那么食材成本基本可占据总成本的25%左右，可见其重要性之大，
1）食材成本：
A、对进货方面严格把关，杜绝以次充好，以劣充优之现象发生，可根据日/周销量进行有计划的补充原料，防止原料过多积压，造成变质浪费，无形之中带来成本偏高的现象，
B、尽量实行废料利用，以提高原料利用率，做到物尽其用，可以无行当中降低成本，提高营业额，使原料能创造出更大的价值，
C、计算原料净料率，以便有计划的使用原料，把废料率降到最低，
D、对浪费或变质原料进行登记，以便日后查找浪费原因有所依据，并可以进行针对性的改善。
2）非食材成本：制定每月损耗百分比，使员工明确了解餐具器具的正确使用方法，做到轻拿轻放（如餐具，盘子等），降低器具器皿的损耗率。
3）固定资产成本：一般指设备设施方面，对所有员工进行设备设施的正确使用教导，掌握其正确的操作方法，减少损坏，以便减少维修次数或更新概率，从而降低维修费用。
4）人力成本：对餐厅的人力招聘应有计划性，不可盲目从事，在定岗定位定员的工作之后，锻炼员工的操作技能熟练性，以提高员工的工作效率，在具体工作当中寻找其工作技巧，以便降低人员使用率和薪资额度。
5）其它资源成本控制：主要取决于非营业时间的控制。在非营业时间内，尽量做到随手关闭的习惯，如外场照明设施的开关，内场电器设备的开关时间以及长流水现象，杜绝以上几大方面的现象发生。
三、产品管理：
1）一个餐厅或酒店，没有一个可以吸引顾客的亮点，那么，该企业在市场上的地位将会大打折扣，所以，首先要有自己的特色菜品，其次是主打菜肴，以便吸引顾客的眼球。
2）制定单一产品的生产标准，原料加工标准，菜品成型标准，统一操作流程，严格把关。
3）外场及时搜索顾客的反馈意见，与内场及时的进行沟通和协调，以提高产品质量，达到顾客所需，
4）定期推陈出新，增强顾客的`新鲜感，满足顾客对新产品的追求力度，
5）制定原料采购标准，按照其规定质量进行护理的采购，以确保菜肴质量，
6）对每一员工进行菜品正确操作培训，以达到菜品色，香，味的统一。
四、卫生管理：
有一句古话，餐饮的发展如何，首先看它的卫生如何，若连简单的卫生都不能得到保障，那这个企业将不会有太大的发展空间，做食品的最主要的就是卫生工作，因为这直接影响到人的身体健康，所以，要有一套完善的卫生管理体系，
1）要让每位员工养成随手清洁的习惯，营造良好的工作环境，创造优雅的工作氛围，
2）制定出日，周卫生计划，并严格执行，加大检查力度，不定期的进行检查，做到全店无死角。
3）对垃圾和餐后泔水进行统一管理，严禁胡乱摆放，防止污染周围环境。
4）对卫生工作要有专人负责管理和检查。
五、疑难点：
1）执行力度，主要看其主管领导方法，对待工作细节的重视程度。
2）检查力度，就是上一级领导对下一级工作要求，是不是进行及时的检验其完成率。
3）当某一制度出台之后，能否有效的医治执行下去，尽量避免中途荒废，
4）建议定期举行全员座谈会，让所有员工畅所欲言，发表其想法和看法，做有效的沟通。
酒店厨房管理计划书 6
一、关于菜谱拟订和出品的管理
1、根据公司经营项目，市场定位，消费群体来制作菜单
（由于涉及多方面，具体实际内容面议）
2、菜单完成后，建立一套完整的菜品标准和质量保证体系
（按标准投料，按程序操作，按统一盘式出品，出品温度，出品时间，使每道菜都达到本店的质量标准）
3、菜品的定价要合理适度
（菜价要与本店的经营定位同步，根据市场变化，客人需求和原料进价适时适度调整价格）
4、要不断创出新异，根据市场变化和客人的需求，订时增添经营品种，使客人总有新意，满足客人求新，求特，求奇的需求，西餐厨房运营管理计划书。
5、要善于抓住商机，采取以节造市，抓住节假日的消费群体；适时推出快餐，套餐，节日餐等以此扩大销售额。
二、关于人员的管理
1、根据生产经营的需求进行合理的'人员配置。
用人标准：（身体健康，工作态度要积极主动，并有敬业精神的员工，无不良嗜好，有专业特长或喜爱西餐行业的员工，并根据其特长安排工作岗位及薪酬）。
2、根据情况建立明确合理岗位分工，制定出岗位工作责任制和每日工作程序
保证出品供应
（合理分工是保证厨房生产的前提，厨房应根据生产情况、设施、设备布局制定岗位，然后再根据各岗位的职能及要求作明确规定，形成文字，人手一份，让每位员工都清楚自己的职责，该完成什么工作，向谁负责，都要明白无误）
3、召开每日厨房员工例会，安排解决工作和问题。
4、日常工作过程中实施“五常”管理法
1）工作常组织
2）天天常整顿
3）环境常清洁
4）事物常规范
5）人人常自律
5、根据工作状况制定完善厨房奖惩制度，
6、制定厨房人员培训计划，并组织培训，以增强他们的业务水平，增加企业凝聚力。
7、积极培养技术骨干，建立良好的晋升制度。
8、根据工作具体情况安排厨房员工班次以及休息，并做好员工的考勤。
三关于厨房成本的管理
1、对食品原材料的管理
1）制订出统一出品标准及成本卡，并要严格执行。避免出品不统一造成的浪费
2）原料尽量降低储存成本，做到勤进勤销以销定进，时进时销的采购原则
3）选择最佳原料价格，尽可能从源头进货，减少中间环节。
4）适当推出利用下脚料制作的“二低一高”菜。何谓“二低一高”，即成本低廉，售价适中，毛利却很高的菜品。“例如海鲜壳，虾头可以用作海鲜汤，牛肉头及边角料可以用来制成BURGER或牛肉清汤等等。”
5）负责人现场督导，检查各个档口的浪费现象
6）对于高档原料，由专人专管，避免浪费和丢失。
7）库房及冰箱要专人负责，原料做到先入先出，优先使用旧原料，避免过期或原料变质造成的浪费
8）对于时间久但未过期的原料与餐厅沟通，作为优先推荐。
2、对于非食品原料的管理
1）坚决杜绝厨房里水，电和煤气的浪费。
2）在洗涤剂的管理上要作到每日定时定量发放，控制浪费现象。
3）按正确的操作使用方法使用厨房设备，并定期维护，保养，以延长使用寿命，减低维修费用
四、安全生产的管理
食品安全
厨房生产过程中坚决执行餐饮行业的卫生管理制度既“五四”制度
1）由原料到成品实行“四不制度”采购员不买腐烂变质的原料；保管员不收腐烂变质的原料；加工人员不用腐烂变质的原料；服务人员不卖腐烂变质的食品。
2）成品（食物）存放实行“四隔离”生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与药品隔离；食品与天然冰隔离。
3）炊具用具实行“四过关”一洗、二刷、三冲、四消毒。
4）环境卫生采取“四定”办法定人、定物、定时间、定质量。划片包干，责任到人。
5）个人卫生做到“四勤”勤洗手剪指甲；勤理发洗澡、勤换内衣被褥、勤换工作服。
酒店厨房管理计划书 7
一、卫生管理
民以食为天，食以洁为本。卫生管理是餐饮企业管理工作中一项重要内容，对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度有着不可低估的作用。
建立卫生组织机构：酒店派出一名重要负责人主持、主管卫生工作，并设置卫生专干对卫生工作实行全方位管理。每个部门推选几名兼职卫生监督员，定期进行卫生检查。
签订卫生工作责任状：卫生工作实行目标管理方式。每年年底，由主管领导与公司各部门主管签订下一年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。
环境卫生：坚持“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。地面、天棚整洁无垃圾，墙壁洁净无污物、蛛网、积尘、乱张贴、乱刻划。制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具。墙角保持清洁，无乱堆码杂物，垃圾倒在专用的垃圾箱（桶）内。
食品卫生：严格按照《食品卫生法》执行，杜绝中毒事故发生。严格坚持“四隔离”制度，即生与熟、成品与半成品、食品与杂物药物隔离。
个人卫生：酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗，每年进行体检。患有传染性疾病者，须经治疗后持医院及卫生部门的.健康证方能重新报到上班。制作员必须穿戴好工作服（帽）上班，上岗操作过程中需遵守相关规定。
二、菜品管理
菜品是企业的生命力。酒店厨房应始终坚持菜品如人品的原则，灌输员工认真做好每一道菜的理念。
菜品质量：严把质量关，对原材料的质量严格把关，重视食品安全使用，在色、香、味、型方面精心钻研，对每一个上到客人台面的菜做到尽善尽美，对菜品搭配、份量、温度严格把关，杜绝异物、杂物的出现。
菜品创新：及时了解市场动态，加强对创新原材料的尝试，不断充实菜品。同时，定期组织员工对菜品开发进行交流和讨论，提倡和鼓励创新意识。
听取意见：厨房应认真听取前厅的意见和顾客反馈的意见，总结日常生产问题，并在日常会议中及时改进，以促进菜肴的稳定性和适口性。
三、成本管理
原材料控制：库存的货尽量用完再进，先进先用，以免多放变质、过期。在不影响菜品出品的口味上，减少油脂的用量，使其菜品更加清爽，减少成本。原材料尽量做到物尽所用，在开发菜品的基础上，边角余料各部门相互互补、相互利用。
能源节约：禁止长流水，风机定时开，在工作不忙的情况下，集中时间加工，尽量节约能源。
四、安全管理
严格执行《食品安全法》《消防法》，切实做好食品卫生安全工作，把好食品加工的各个环节，正确使用和登记食品添加剂，禁止使用三无产品和过期食品，不使用公司规定以外的任何食品添加剂。坚持冰箱生熟分开，加盖加膜。此外，加大员工生产、个人安全的培训及相关的教育，在消防方面，定期培训并聘请专业人员讲解与实践。
酒店厨房管理计划书 8
一、出品创新
厨房应有一个虚心好学的良好心态，及时了解本地、外地市场动态，对市场的创新原材料进行尝试。同时，加强厨师之间的沟通，取长补短，不断充实自己。成立产品开拓小组，由厨房牵头，采购、营销部门参与，根据市场信息，不断研制开发新产品。
二、沟通协调
每天及时加强对客人反馈信息的正确对待和重视，针对上菜快慢、顺序严格把关，对每天的急推、特别介绍环节沟通到位，对每天餐标安排、套餐的沟通加强。此外，厨房与其它部门（营销部、采购部、广告部）应紧密联系，随时了解市场需求，对产品进行改进和开发。
三、组织机构设计
设计厨房组织机构的目的是为了有效地组织生产，使厨房各部门运转正常，各项工作都有人负责。具体来说，对岗位规定工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和标准，使岗位的每个员工都明确自己在组织中的位置、工作范围、工作职责和权限，知道向谁负责、接受谁的.督导、同谁在工作上有必然的联系，以及工作要承担的责任。
四、设备安全管理
厨房应加强和工程部沟通，定期对设施设备的保养、保修，正确安全使用操作设施设备，下班前全面检查一遍，做到万无一失。
酒店厨房管理计划书 9
一、人员培训
定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，并根据工作实绩进行奖惩。
二、菜品质量控制
厨师长应严把菜品质量关，定期培训全体员工，并对表现较差的部门及个人进行单独培训及指导。同时，厨师长应每天亲自下厨，带动员工，提高员工对出品的责任心。
三、菜品推出与更新
每月定期推出新菜来稳定客源及吸引更多顾客，提高效益。同时，应认真听取前厅意见及顾客反馈意见，总结每日出品问题，并在每日例会中及时改进，以促进菜品的`稳定性及可口性。
四、制度与规范制定
根据餐饮部的经营目标、方针和下达的指标，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。同时，制订厨房生产运行程序的工作和工作规范，以及厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。
酒店厨房管理计划书 10
一、目标设定
在接下来的xx个月内，将食材采购成本降低xx%，同时保证食材品质不下降。
通过优化菜品结构，提高菜品毛利率xx%。
二、具体措施
食材采购管理
建立供应商评估与筛选机制，定期对供应商的产品质量、价格、交货及时性等方面进行评估。每季度至少引入xx家新的'供应商进行比价，确保采购价格处于市场合理水平。
与供应商签订长期合作协议，争取更优惠的价格和付款条件。例如，对于采购量大的常用食材，要求供应商给予一定的价格折扣，并延长付款周期至xx天。
加强采购计划管理，根据酒店的营业数据和预订情况，精准预测食材需求。每天由厨师长和采购人员共同制定采购清单，避免食材积压浪费。
库存管理
实施ABC分类法管理食材库存，对A类（高价值、易变质）食材严格控制库存数量，确保其库存周转率在每月xx次以上。B类（常用食材）保持适度库存，C类（低价值、不易变质）食材可适当增加库存。
定期盘点库存，每月至少进行xx次全面盘点。及时处理过期、变质的食材，避免因库存管理不善导致成本增加。
菜品优化
成立菜品研发小组，由厨师长担任组长，定期推出新菜品。每季度至少推出xx道新菜品，以满足顾客不断变化的需求。同时，对销售不佳的菜品进行分析，及时淘汰或改进。
优化菜品配料，在不影响菜品口感和质量的前提下，合理调整食材用量，降低菜品成本。例如，通过与厨师团队的反复试验，将某道菜品的某种昂贵食材用量减少xx%，同时增加其他相对便宜但营养丰富的食材，菜品成本降低了xx%，而顾客反馈良好。
三、监督与评估
每周由财务人员对食材采购成本和库存情况进行统计分析，向厨房管理团队汇报。若发现采购成本超出预算或库存异常，及时进行原因调查和整改。
每月对菜品销售数据进行分析，评估菜品毛利率的变化情况。根据分析结果，调整菜品研发和推广策略。
酒店厨房管理计划书 11
一、目标设定
在本季度内，将厨房员工的离职率控制在xx%以内。
提高员工的专业技能和团队协作能力，确保厨房工作高效、顺畅运行。
二、具体措施
员工培训与发展
制定详细的员工培训计划，根据员工的岗位需求和技能水平，开展有针对性的培训课程。包括烹饪技巧培训、食品安全知识培训、服务意识培训等。每月至少组织xx次内部培训课程，每次培训时长不少于xx小时。
为员工提供晋升机会和职业发展规划。定期对员工的工作表现进行评估，对于表现优秀的员工，给予晋升、加薪或奖励。例如，设立厨师长助理岗位，从优秀的厨师中选拔培养，为其提供更多的管理经验和技能提升机会。
鼓励员工参加外部培训和行业交流活动，拓宽视野，学习先进的烹饪技术和管理经验。每年为员工提供至少xx次参加外部培训或行业研讨会的`机会。
激励机制
建立合理的薪酬体系，根据员工的工作表现和技能水平，给予相应的薪酬待遇。设立绩效奖金制度，将员工的工作绩效与奖金挂钩，激励员工积极工作。例如，每月根据员工的菜品质量、出菜速度、顾客满意度等指标进行考核，发放绩效奖金。
开展优秀员工评选活动，每月评选出xx名优秀员工，给予表彰和奖励。奖励形式包括荣誉证书、奖金、奖品等，以提高员工的工作积极性和归属感。
团队建设
定期组织团队建设活动，如户外拓展、聚餐、文体比赛等。每季度至少组织xx次团队建设活动，增强团队凝聚力和员工之间的沟通与协作。
建立良好的沟通机制，每周召开厨房工作会议，让员工有机会表达自己的想法和建议。同时，鼓励员工之间相互学习、相互帮助，营造良好的工作氛围。
三、监督与评估
每月统计员工的离职率，分析离职原因，及时采取措施加以改进。若离职率超过目标值，对人员管理措施进行全面评估和调整。
通过员工满意度调查、培训效果评估等方式，了解员工对培训、激励机制和团队建设活动的反馈。根据反馈意见，不断优化人员管理措施，提高员工的满意度和工作积极性。
酒店厨房管理计划书 12
一、目标设定
在未来半年内，确保酒店厨房食品安全事故发生率为零。
达到并保持食品安全卫生相关标准，如HACCP（危害分析与关键控制点）体系认证要求。
二、具体措施
食品安全管理制度建设
建立完善的食品安全管理制度，包括食材采购验收制度、食品储存管理制度、食品加工制作管理制度、餐具清洗消毒管理制度、食品安全事故应急预案等。将各项制度张贴在厨房显眼位置，并组织员工进行学习。
明确各岗位的食品安全职责，将食品安全责任落实到每一个员工。厨房负责人为食品安全第一责任人，各厨师长、班组长为所在区域的食品安全责任人。
人员卫生管理
加强员工的健康管理，要求所有厨房员工持健康证上岗，并定期进行健康检查。每月组织一次员工健康知识培训，提高员工的卫生意识和健康水平。
规范员工的个人卫生行为，要求员工在工作期间穿戴整洁的工作服、帽子、口罩，勤洗手，勤剪指甲。严禁员工在厨房内吸烟、随地吐痰等不卫生行为。
食材采购与储存管理
严格把控食材采购源头，选择正规的供应商，确保食材的质量和安全性。要求供应商提供食品检验合格证明、营业执照等相关证件，并定期对供应商进行实地考察。
加强食材储存管理，按照食品的种类、性质和储存要求，分类存放食材。设置专门的冷藏库、冷冻库和常温仓库，确保食材储存环境符合卫生标准。定期对仓库进行清洁消毒，防止虫害、鼠害的滋生。
食品加工制作管理
规范食品加工制作流程，严格遵守食品加工操作规范。要求厨师在加工制作食品时，做到生熟分开、烧熟煮透。对于易变质的食品，要严格控制加工时间和储存温度，避免食品变质。
加强食品添加剂的使用管理，严格按照国家标准和规定的范围、剂量使用食品添加剂。建立食品添加剂使用台账，记录食品添加剂的使用情况，确保食品添加剂的使用安全。
餐具清洗消毒管理
配备专业的餐具清洗消毒设备，确保餐具清洗消毒效果。制定餐具清洗消毒操作规程，要求员工按照规定的程序和方法对餐具进行清洗消毒。消毒后的.餐具要存放在专用的保洁柜内，防止二次污染。
定期对餐具进行抽检，检测餐具的卫生指标是否符合国家标准。每月至少进行xx次餐具抽检，确保餐具的卫生安全。
三、监督与评估
成立食品安全卫生监督小组，由厨房负责人、厨师长、质检员等人员组成。每天对厨房的食品安全卫生情况进行检查，发现问题及时整改。每周对食品安全卫生工作进行总结评估，对表现优秀的员工进行表扬，对存在问题的员工进行批评教育和处罚。
定期邀请食品安全卫生监管部门的专家到酒店进行指导和检查，及时了解最新的食品安全卫生标准和要求，不断完善酒店厨房的食品安全卫生管理工作。每季度至少邀请专家进行xx次检查指导。
建立食品安全卫生投诉处理机制，及时处理顾客对酒店食品安全卫生的投诉。对于投诉事件，要进行深入调查，分析原因，采取措施加以改进，并将处理结果及时反馈给顾客。
酒店厨房管理计划2篇
酒店厨房管理计划书 13
一、目标设定
在接下来的三个月内，将顾客对厨房菜品的满意度提升至90%以上。
缩短菜品出餐时间，确保高峰时段平均出餐时间不超过20分钟。
二、具体措施
顾客反馈收集与分析
设立专门的顾客意见收集渠道，包括在餐桌上放置意见卡、开通线上反馈平台以及在顾客结账时进行简短的满意度调查。确保每周至少收集到50条有效反馈信息。
安排专人对收集到的反馈进行分类整理与深入分析，每周形成详细的报告，明确指出菜品口味、食材新鲜度、上菜速度等方面存在的问题及改进方向。例如，若反馈中多次提及某道菜品口味偏咸，需立即与厨师沟通调整配方。
菜品标准化与创新
对酒店的招牌菜品和热门菜品制定详细的标准化制作流程，包括食材用量、烹饪时间、调味比例等，确保每一份出品的质量稳定一致。同时，每两个月至少推出一道新菜品，结合季节食材和当下流行口味进行创新。
组织厨师团队进行内部菜品品鉴与交流活动，每月至少一次，鼓励厨师分享经验、互相学习，共同提升菜品质量。
出餐流程优化
绘制详细的出餐流程图，明确各岗位在出餐过程中的职责与协作关系。对出餐流程进行全面梳理，找出可能导致时间延误的'环节并加以优化。例如，提前准备好常用食材的预处理工作，减少烹饪时的准备时间。
在高峰时段，合理调配厨房人员，确保各岗位分工明确、协同高效。设立专门的传菜员岗位，负责及时将菜品传递至餐厅，避免因沟通不畅导致的出餐延迟。
三、监督与评估
每周对顾客反馈进行统计分析，计算顾客满意度得分，与目标值进行对比。若满意度未达到预期，及时调整改进措施。
每天在高峰时段对出餐时间进行监测，记录每道菜品的下单时间和出餐时间，统计平均出餐时间。若平均出餐时间超过目标值，对出餐流程进行复盘，找出问题根源并加以解决。
酒店厨房管理计划书 14
一、目标设定
在半年内，将厨房设备的故障率降低至5%以下，确保设备正常运行时间达到98%以上。
实现能源消耗降低10%，提高能源利用效率，降低运营成本。
二、具体措施
设备维护管理
建立完善的设备档案，记录每台设备的采购时间、品牌型号、维修记录等信息。根据设备的使用说明书和厂家建议，制定详细的维护保养计划，明确保养周期、保养内容和责任人。
安排专业的.维修人员定期对设备进行巡检，每周至少一次全面检查，及时发现潜在的故障隐患并进行处理。同时，建立设备故障报修机制，确保员工在发现设备问题时能够及时上报维修。
储备常用的设备零部件，确保在设备出现故障时能够迅速更换，缩短维修时间。与设备供应商建立良好的合作关系，确保在需要时能够及时获得技术支持和零部件供应。
能源管理
对厨房的能源消耗设备进行全面排查，如炉灶、烤箱、蒸箱、冷藏设备等，评估其能源利用效率。针对能源消耗较高的设备，制定节能改造方案，例如安装节能炉灶头、优化冷藏设备的温度设置等。
加强员工的节能意识培训，通过张贴节能标语、开展节能知识讲座等方式，引导员工养成良好的节能习惯。例如，要求员工在不使用设备时及时关闭电源，避免空转浪费能源。
安装能源监测系统，实时监测厨房的能源消耗情况，定期对能源数据进行分析，找出能源浪费的环节并加以改进。根据能源消耗情况，合理调整设备的使用时间和运行模式，提高能源利用效率。
三、监督与评估
每月统计设备的故障次数和故障时间，计算设备故障率和正常运行时间，与目标值进行对比。若未达到目标，对设备维护工作进行全面检查和改进。
每季度对能源消耗数据进行统计分析，计算能源消耗降低率，评估节能措施的实施效果。根据分析结果，调整能源管理策略，持续推进节能工作。
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